Les études de consommations alimentaires sont une aide précieuse pour les autorités, dans le cadre de la mise en place de politiques de santé publique. Elles le sont aussi pour les entreprises, lors de la définition de stratégies. Cependant, nous le savons tous, dans les études de consommation alimentaire, il existe des décalages entre les comportements alimentaires déclarés et réels. C’est d’ailleurs également le cas pour tous types d’études de consommation, quel que soit le secteur d’activité.
A quoi est-ce dû ? Comment les limiter ?
Le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, FranceAgriMer et l’ADEME ont souhaité évalué et mesurer les écarts entre les comportements alimentaires déclarés et réels, souvent observés dans les études de consommations alimentaires.
Un consortium, regroupant le CREDOC, NutriPsy Consult, Protéines et Deloitte Développement Durable a ainsi été mis en place pour étudier ce sujet, et mettre en place des recommandations.
Le fruit de ce travail a été récemment rendu public au sein du rapport « COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES DÉCLARÉS VERSUS RÉELS : MESURER ET COMPRENDRE LES ÉCARTS POUR AMÉLIORER L’ACTION PUBLIQUE ».
Les études de consommations alimentaires présentent de nombreux biais
Différents biais sont susceptibles d’affecter les résultats des études de consommations alimentaires et d’induire ces décalages :
- Sélection des participants aux études, pouvant conduire à un défaut de représentativité,
- Observation : les répondants peuvent en effet modifier leurs comportements alimentaires lorsqu’ils savent qu’ils sont observés,
- Participation : les répondants qui participent fréquemment à des enquêtes alimentaires deviennent experts, et ne sont plus représentatifs de la population générale,
- Apprentissage : lorsque les questionnaires sont répétés plusieurs jours consécutifs au cours de la même étude, une lassitude peut s’observer,
- Estimation, conduisant à des décalages de déclaration en lien avec les portions consommées et les fréquences de consommation.
Des décalages très fréquents
L’évaluation bibliographique réalisée dans le cadre de cette étude a montré que les décalages entre comportements déclarés et réels sont fréquents. Cela touche tous les types d’études de consommations alimentaires, et même les études très scientifiques. Les décalages peuvent toucher les données quantitatives et les données qualitatives. Ainsi, dans la majorité des études de consommations déclaratives, les quantités consommées ou les fréquences de consommations sont sous-déclarées, soit volontairement, soit par oubli. En parallèle, il existe aussi un décalage au niveau de la nature des aliments consommés. Certains sont sur-déclarés : c’est notamment le cas des consommations de produits bio, responsables, éthiques, de fruits et légumes. D’autres sont sous-déclarés, à l’image de la consommation de lipides, du grignotage, du snacking, …
Comment expliquer ces décalages ?
Selon cette étude, plusieurs raisons expliquent ce phénomène :
- Les méthodes d’acquisition des données font appel à la mémoire des participants, qui reportent des souvenirs. Ces souvenirs peuvent être perturbés par des perceptions associées, pouvant induire de faux-souvenirs, des mensonges, ou des changements de comportements en cours d’étude,
- Les échantillons peuvent être non représentatifs, et notamment sur-représentés en femmes, en personnes diplômées, …
- Les questionnaires sont souvent fastidieux, voire ennuyeux, ce qui détériorent la qualité des déclarations,
- Un décalage peut exister entre l’individu citoyen et l’individu consommateur. Il déclare ce qu’il aimerait faire. Mais il est parfois contraint dans ses actes (prix des produits, disponibilité en magasins, localisation géographique). Il peut être influencé par son environnement au moment de l’enquête (décor, musique, éclairage), voire par son état psychologique. Le discours médiatique peut aussi avoir un impact sur les répondants. C’est ainsi le cas pour la consommation de produits bio, mais pas pour celle de viande.
- Le comportement des enquêteurs lors des interviews aurait également une incidence.
Des méthodes existent pour limiter ces décalages. Plusieurs exemples ont été expérimentés dans le cadre de cette étude. Ainsi, l’utilisation de caméras permet de corriger les omissions. Le rappel des participants pat des enquêteurs toutes les 24 h (méthode appliquée dans l’étude INCA 3) est aussi une pratique qui limite l’effet de lassitude souvent à l’origine d’omission.
Recommandations pour minimiser les décalages
En conclusion, les auteurs émettent plusieurs recommandations pour permettre de réduire les décalages observés dans le cadre des études de consommations alimentaires :
- Utiliser des sources d’informations quantitatives permettant de mesurer les comportements réels, et de croiser les données avec par exemple des données INSEE, des données d’achats ou de mesures d’opinions,
- Utiliser les approches qualitatives pour comprendre les comportements alimentaires et non pas les mesurer,
- Etudier l’offre alimentaire,
- Se méfier de la résonnance des sources médiatiques auprès du grand public,
- Initier l’exploration des sources de données encore peu exploitées : celles des acteurs digitaux tels que Yuka, Scan-up, BuyOrNot, MyLabel, ScanEat, Kwalito.
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