Xavier Besancenot et François Denis ont créée Sea U en 2017, puis les Gueules salées en 2019.
Spécialistes de la filière halieutique, ils développent et commercialisent des produits de la mer issus de la pêche française. Leurs clients : tous les acteurs à la recherche de produits de la mer frais ou surgelés de qualité. Passionnés par leur métier, ils ont la volonté de répondre aux besoins de leur clients par des solutions sur mesure.
François Denis a accepté de répondre à quelques questions.
Pouvez-vous présenter Sea U en quelques mots ?
Sea U est une entreprise qui a été créée en mai 2017 à Lorient par Xavier Besancenot et moi-même : nous sommes deux passionnés du poisson et du monde de la mer.
Nous développons des produits de la mer frais et surgelés, issus de la pêche Française. Nous les commercialisons auprès des professionnels de la restauration, de la transformation et de la distribution.
Nous nous définissons comme des « architectes de la mer » (Seafood Architects). Nous construisons les projets « poisson » comme un architecte va construire une maison ou un bateau : nous « dessinons » des produits, nous mettons en place la filière avec notre réseau d’ « artisans de la mer » (pêcheurs, mareyeurs, fileteurs, conditionneurs, …).
Notre credo : valoriser la pêche française de métropole et d’outre-mer, développer des projets sur-mesure pour nos clients, les conseiller (choix d’espèces, de modes de pêche, de calibre, …), et faire preuve d’imagination dans la création de produits.
Quels types de produits proposez-vous ?
Nous proposons du poisson, sous différentes formes (entier, fileté, en portions…), des coquillages et des crustacés de nos côtes bretonnes et Françaises.
Nous voulions mettre en place des filières françaises qualitatives en frais et en surgelé. Etant basés à Lorient, et attachés à notre terroir, nous nous sommes naturellement orientés vers les acteurs locaux (des pêcheurs, des armements, des mareyeurs, et des artisans). Notre souhait est de participer à la valorisation de la ressource locale.
Nous proposons essentiellement des produits bruts mais également produits semi-élaborés. Ces derniers sont disponibles sous différents types de conditionnements (sous vide, sous skinpack, …). Un de nos axes de développement actuel porte sur les emballages, et notamment l’emballage du poisson frais. Notre objectif : qu’ils deviennent 100 % biodégradables ou recyclables.
Quel est votre client type ?
Nous n’avons pas de client type. Nous avons eu l’occasion en quelques années de répondre à la demande de clients de toutes tailles (des artisans aux distributeurs, en passant par les restaurateurs et les transformateurs). Cela rend notre activité passionnante puisque les besoins sont très différents selon le type de clientèle.
Quelle est votre vision future des approvisionnements issus de la pêche ?
Le secteur de la pêche évolue : la pression de pêche a fortement diminué depuis les années 2000-2010. mais cela ne va pas assez vite car, aujourd’hui encore, moins de la moitié des volumes de poissons capturés en France provient de populations exploitées durablement (selon le dernier bilan publié par l’Ifremer). Les données scientifiques sur l’état de certains stocks de poissons sont difficilement accessibles. Il n’est malheureusement pas évident de se faire une idée précise sur l’état réel de la ressource. Une chose est sûre : la mer est incroyablement riche mais il nous faut préserver ce trésor pour les générations futures. Ce constat est, on le pense, partagé par de plus en plus d’intervenants dans la profession.
A notre petit niveau, nous limitons notre impact sur la ressource en travaillant principalement les poissons de saison, issus de la pêche côtière, et labellisés pavillon France. Nous essayons de communiquer autour des pratiques responsables de nos pêcheurs et producteurs et sommes en cours de certifications MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council) et BIO.
Envisagez-vous de vous diversifier vers d’autres ressources halieutiques, comme les algues ?
C’est une bonne idée ! Nous nous intéressons à tout ce que la mer peut nous offrir. Dans le cadre de notre activité des Gueules salées, nous avons par exemple rencontré un paludier à la Trinité-sur-Mer, qui fait un sel exceptionnel, donc pourquoi pas les algues. Elles présentent un intérêt nutritionnel non négligeable. Elles ont des atouts encore sous-exploités dans les filières de l’agro-alimentaire. En outre, elles sont très recherchées par notre clientèle de la restauration gastronomique car elles offrent de multiples possibilités d’utilisation pour les chefs !
Récemment, vous avez développé un nouveau concept : Les gueules salées. Kesako ?
Nous sommes fiers de notre ancrage Lorientais, et nous avions la volonté de promouvoir et faire rayonner notre terroir halieutique de Bretagne Sud. Nous avons donc créé les Gueules salées pour valoriser les beaux poissons de nos côtes, mais aussi pour parler des hommes et des femmes qui font ce métier exceptionnel… nos « Gueules Salées ».
Depuis le port de pêche de Lorient, nous sélectionnons des produits de la mer frais, de saison et sur-mesure. Ces produits sont destinés à des chefs de la restauration, des professionnels et des particuliers. Expédiés en ultra-frais, ils sont livrés en 24H via Chronofresh.
Et comment est née l’idée de ce concept ?
Nous avons démarré avec un chef d’une grande table du centre de la France, de manière assez fortuite. Il était mal approvisionné en produits de la mer de qualité. Il était aussi à la recherche de conseils pour constituer sa carte, au rythme des saisons.
Nous avons depuis décliné nos services auprès d’autres chefs, mais aussi auprès d’artisans à la recherche de poissons de qualité. Plus récemment, nous avons étendu cette offre aux particuliers, suite au 1er confinement en 2020. Les commandes se font en ligne, via notre site internet, actuellement en cours de refonte (www.lesgueulessalees.bzh) ou en nous contactant directement par mail (xavier@lesgueulessalees.bzh ou francois@lesgueulessalees.bzh).
Nous expédions partout en France, même là où la mer ne vient pas !
